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十割そば

そば
02 /19 2015
今日は十割そばに挑戦、「湯こね」で打ちます

しっかりと水の量は測ります

十割1

そば粉200gに対して水を100g
水がやや多い割合ですが、購入した粉が乾燥しているなど
素人では大目が無難かな・・・と
300gの生蕎麦が出来て、茹でれば500g近くになりますね

十割2

その水の6割くらいを熱湯にします

十割3

粉に加えて「湯だね」を作り、残りの水で冷やし
このネトネトした元に、残りの粉を混ぜ込んでいきます

十割4

一見、うまくこねれた様に見えますが・・・
のばしてみると

十割5

端の方から割れていきまして、花弁みたいな形です

十割6

なんとか切り揃えまして、茹であがり~~

十割7

十割そば、完成!

十割8

いただきます

十割9

正直に言いますと、お湯で「湯だね」を作ると
粉の香りが飛んでしまい冷水でねったより香りがないし
粉全体に水回しをしないので歯ごたえも固い感じ
やはり、二八の割合で打った蕎麦が一番好きかも

お店で食べる時も、同じような感じを受けますし
実際十割そばを看板にしているお店も少ないですね

だったら、水で10割蕎麦を作れば美味しいでしょ?・・と思いますが
そば粉だけで綺麗な蕎麦にするには、高度な技と
最高のそば粉が必要になり、とっても難しいのです

そば粉は石臼で挽くと粒が大きく、粒の目が揃っていないので
綺麗な蕎麦にするのは難しいですし
蕎麦の実の水分など最高に管理し続けるのはもっと難しいです

つなぎの小麦粉が入る事で、蕎麦の味も良くなる気がするし
伝統的な二八蕎麦が広く食べられているのが
分かる感じがします

勝手な蕎麦談議で、失礼しました
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